Groenten, kruiden en specerijen in vele tinten rood, oranje, geel en groen. Geserveerd op kleurrijk versierde borden, beslagen metalen schalen en tafels die zijn ingelegd met fraai tegelwerk. Eten en drinken is in Marokko een feest voor de zintuigen. Bismillah!
De avond valt over het plein Djemaa el-Fna in Marrakech. Een geurige rookwolk hangt boven de mobiele eethuisjes. De slangenbezweerder bespeelt zijn fluit en tovert een cobra tot leven. Een verhalenverteller verhoogt de spanning met zacht tromgeroffel en even overheerst een ijselijke schreeuw alle muziek. Niets aan de hand, de tandarts vlak voor ons bevrijdt zijn patiënt van een rotte kies.
Op het dakterras van het Zeitoun Café zitten wij op de eerste rang. Voor ons staat een berrad, metalen theepotje op dito blad met twee glaasjes. Alles mooi versierd: het metaal beslagen en de glaasjes gekleurd met goudbeslag. Voor wie gewend is aan de muntthee van ’thuis’ is het even wennen. Hier geen glas met kokend water op muntbladeren en een schepje honing voor het zoet. Het bereiden van de echte Marokkaanse muntthee vergt tijd en aandacht. Pas na het doorkoken van de theebladeren, verse munt en suiker krijgt de thee de intense smaak die haar zo verslavend maakt.
Kijken, kijken en bestellen
Djemaa el-Fna is een ideale plek om kennis te maken met de keuken van Marokko. Het is er ‘kijken, kijken en bestellen’. Je wijst aan wat je wilt eten, gaat zitten aan een lange tafel en laat je lekker maken door de geuren uit de keuken. Je kunt ook rondshoppen en bij het ene eettentje een paar hapjes vooraf bestellen, voor je hoofdgerecht verkassen en bij weer een ander eethuis een zoet taartje toe nemen. Wij beginnen met harira, gevulde pittige tomatensoep die elke kok anders maakt. Deze is vegetarisch, met tomaten, ui en kikkererwten, op smaak gebracht met munt, koriander, peterselie en specerijen als gember, paprikapoeder en kurkuma.
Sambal?
De soep heeft zo’n hete nasmaak dat we de kok vragen of hij soms sambal gebruikt. Hij kijkt ons niet-begrijpend aan, maar lacht breed als we ons nader verklaren. “Je bedoelt harissa”, zegt hij en toont een schaaltje rode saus die (net als sambal) wordt gemaakt van rode pepers en een wisselend mengsel van kruiden en specerijen.